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Fish : Cuisiner le poisson de Marseille à Tokyo
Sylvain Roucayrol, Inamine Delaney
- Chêne
- Gastronomie
- 4 Décembre 2024
- 9782812321498
Barcelone, Lisbonne, Marseille, Naples, San Francisco et Tokyo : six villes portuaires et leurs identités culinaires décryptées
Le chef Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine partagent dans cet ouvrage 60 recettes et autant d'adresses pour vivre et manger « au bord des mers du monde ». Ce guide de voyage gastronomique, offre tout ce qu'il y a à savoir sur les oursins, la poutargue, la morue ou encore le crabe de Dungeness. Sylvain Roucayrol et Delaney Inamine nous invitent à découvrir des adresses incroyables à Barcelone, Lisbonne, Marseille, Naples, San Francisco et Tokyo. Ils partagent des recettes simples et gourmandes qui mettent les produits de la mer en vedette dans le respect des saisons: tarama et huile de peperoncino, crabe mayonnaise au yuzu, udon palourdes et bouillon, gambero rosso... -
Simplissime : Les recettes de poissons les + faciles du monde
Jean-François Mallet
- Hachette Pratique
- Simplissime
- 7 Août 2024
- 9782017266020
Des recettes lues en un coup d'oeil, réalisées en un tour de main !2 à 6 ingrédients par recettes, présentés visuellement.Temps de préparation réduit.Une recette très courte, simple, claire et précise.Une belle photo du plat, explicite et gourmande.
Super bon | Super rapide | Sans vaisselle (ou presque) -
Eau douce : Pêches et recettes
Marie-Victorine Manoa, Louis-Paul Manoa, Sarah Jocteur
- Hachette Pratique
- 16 Octobre 2024
- 9782017892823
Plongez dans les eaux calmes des lacs et des étangs secrets, retrouvez le doux tintement de l'eau contre la pierre des rivières étincelantes de France. Allez là où la danse intemporelle entre l'homme et la nature trouve son écho. Dans ce livre, chaque page est une invitation à explorer et découvrir les subtilités de dix espèces de poissons emblématiques.
Au fil de ces pages, vous embarquerez pour un voyage unique, guidé par les savoir-faire ancestraux et les techniques modernes qui jalonnent l'art de la pêche. Chaque espèce révèle ses secrets, offrant un éventail de méthodes, de milieux et de matériels à explorer, captivant le lecteur dans une quête inlassable de connexion avec la nature.
Mais ce voyage va au-delà de la simple capture. Au coeur de chaque chapitre, des récits ensorcelants et des anecdotes envoûtantes partagées par des maîtres de leur art - qu'ils soient chefs cuisiniers, pêcheurs chevronnés ou experts des eaux douces - vous immergent dans l'univers fascinant de chaque espèce de poisson.
Et lorsque vient le temps de savourer les fruits de votre labeur, vous serez enchanté par les délices culinaires proposés. Soixante recettes exquises, minutieusement sélectionnées, vous guideront dans l'exploration gustative des espèces, révélant la magie de la pêche qui se transforme en festin. -
Pêche du jour : Poissons, coquillages & crustacés à cuisiner au quotidien en 60 recettes
Jordan Goube
- Marabout
- Cuisine
- 10 Avril 2024
- 9782501184496
Manger du poisson de saison sans passer des heures en cuisine c'est possible ! Jordan Goube, MOF poissonnier, vous explique quel poisson manger à chaque saison, vous apprend pas à pas à découper un poisson cuit, à préparer un tartare ou à ouvrir une huître. Il vous livre également 60 recettes de poissons, coquillages et crustacés à cuisiner simplement pour toute la famille.
Navarin de la mer, papillote aux agrumes, curry vert de poisson, huîtres marinées, gambas sautées sauce soja, calamars en sauce, accras de morue, tarama... Tout est bon dans le poisson ! -
Dix façons de le préparer : l'encornet
Patrick Cadour
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 5 Mai 2023
- 9782352554141
Je voue une grande empathie à l'encornet, depuis que je sais que son oesophage traverse son cerveau en forme de donut, tandis qu'on affirme que j'ai l'estomac certes dans les talons, mais aussi dans la caboche.
C'est pour cela qu'il est équipé d'un fort bec qui déchiquète ses proies, il peut alors les ingérer sans pro- voquer un AVC. Il mange avec une propension cannibale, des animaux marins qu'il capture en fonçant dessus pour les saisir de ses dix tentacules armés de ventouses, parfois de griffes ; et pour déjeuner en paix, il secrète une toxine salivaire paralysante. -
Encyclopédie des produits & des métiers de bouche Tome 3 : poissons
Jean-François Mallet
- Hachette Pratique
- Encyclopedie Des Produits & Des Metiers De Bouche
- 23 Août 2023
- 9782019462093
Un vrai livre de cuisine didactique et pratique au quotidien Didactique car il donne la parole à ses pêcheurs, des poissoniers et des cuisiniers qui, chaque jour, travaillent un produit qu'ils ont choisi de mettre en valeur. C'est leur savoir-faire que vous découvrez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout connaître des différents poissons, crustacés, coquillages, etc. et de la meilleure façon de les préparer. Pratique puisque vous découvrez 80 recettes illustrées, simples, actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. Poissons plats, bleus, blancs, à cartilage, de roche, d'eau douce, coquillages, crustacés, sans oublier les poissons séchés, fumés, à l'huile, les céphalopodes et les oeufs de poisson, etc. toutes mettent en valeur les produits de la mer.Carrelet tandoori ; Turbot au laurier, à l'ail et au miel ; Sardines à l'escabèche ; Tartare de maigre à la framboise ; Lotte à l'armoricaine ; Saint-pierre au bacon ; Ceviche de truite aux légumes ; Brandade de haddock ; Coquilles Saint-Jacques en croûte ; Salade de coques à l'asiatique ; Curry de gambas au lait de coco ; Seiche à la chair à saucisse ; Tartelettes de ricotta aux oeufs de poisson... La liste est riche et savoureuse.
Poissons est le troisième tome de l'Encyclopédie des produits et des métiers de bouche. -
Poissonnerie, leçons en pas à pas
Arnaud Vanhamme, Pierre Javelle
- Chene
- Meilleur Ouvrier De France
- 9 Novembre 2022
- 9782812320712
Découvrez tout le savoir-faire d'Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France, dans le livre de référence sur la poissonnerie d'aujourd'hui, éthique et responsable.
448 pages de poissons, de céphalopodes, de coquillages, de crustacés, mais aussi de pas à pas pour préparer les produits de la mer ainsi que des recettes simples et gourmandes qui ont valu à Arnaud Vanhamme son titre de Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler. -
Vue parfois comme compliquée ou difficilement abordable, la cuisine du poisson peut s'avérer simple et se décline à l'infini.
Les 100 meilleures recettes de poissons, fruits de mer et crustacés. -
Dix façons de le préparer : la carpe des étangs de la Dombes
Patricia Michel
- Les Éditions de l'Épure
- Dix Facons De Le Preparer
- 16 Octobre 2008
- 9782352550808
La carpe est sans nul doute le poisson totem des étangs de la Dombes, où elle dispose de ses propres étangs pour l'élevage de sa progéniture et peut vivre jusqu'à 50 ans. Son mode d'élevage lui confère une qualité unique.
Dix recettes :
Carpe farcie Carpe à la juive aux raisins Carpe en croûte de sel Papillotes de filet de carpe aux agrumes Paupiettes de carpe en habit vert Carpe au safran Carpe à la bière Carpe en catigot Salade de carpe fumée Frites de carpe
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Difficile de savoir qui furent les premiers à transformer le cabillaud. Sans doute les Vikings, qui allaient le pêcher dans la mer du Nord. Il y a plus d'un millénaire, ils faisaient déjà sécher le cabillaud au soleil et au vent du Nord avant de l'emporter dans leurs expéditions.
Plus tard, bien avant que Jacques Cartier mette les pieds sur ce qui allait devenir le Canada, des pêcheurs venus des côtes basques écumaient les eaux de Terre-Neuve, à la recherche de ces si prolifiques bancs de cabillauds. Ces intrépides pêcheurs séchaient les morues mais, surtout, ils les couvraient de sel pour les ramener au pays. La morue salée était née. À leur suite, les Bretons, les Normands ou les Portugais vont développer leurs propres techniques.
PETIT TRAITÉ DE LA MORUE Bruno Bertheuil NOUVEAUTÉ Salé ou séché, parfois les deux à la fois, le cabillaud devient la morue et c'est bien plus qu'un changement de nom qui s'opère : préparé de cette manière, le poisson peut se transporter, se conserver et être consommé très loin des lieux de pêche. C'est ainsi qu'est né l'estofinado dans le Rouergue, à plusieurs centaines de kilomètres du premier rivage, et que les préparations de la morue se sont multipliées, depuis les brandades et l'aïoli de morue des Méridionaux ou les acras des Caraïbes jusqu'aux lutefisks scandinaves ou la morue pilpil des Basques - mais, bien évidemment, c'est au Portugal que la bacalhau fait figure de plat national.
Déguster un plat de morue, ce n'est donc pas simplement savourer un poisson, c'est s'inviter à un long voyage ! -
Poisson cru (ou presque !) : 60 recettes vertueuses issues de la pêche durable
Carrie Solomon
- Éditions de la Martinière
- 6 Mai 2021
- 9782732497372
Le poisson cru est une tendance culinaire qui a le vent en poupe.
Carrie Solomon surfe sur la crête de la vague en proposant des conseils pour choisir son poisson de manière éco-responsable et, pour l'accommoder, 60 recettes savoureuses issues de la pêche durable. Un cercle vertueux qui va bien au-delà...
Bon pour la ligne, bon pour la santé, le poisson cru offre aussi un incroyable panel de goûts et de textures, que Carrie a l'art de sublimer avec une incroyable légèreté : poke bowl hawaiien, ceviche et tiradito péruviens, poisson cru à la tahitienne, gravlax scandinave, maki, onigiri... Embarquement immédiat pour un tour du monde rafraîchissant et durable.
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Poissons et autres produits de la mer ; 100 recettes éco-responsables
Marie Chioca
- Terre vivante
- Conseils D'expert
- 26 Février 2019
- 9782360983933
Peut-on continuer à manger du poisson sans mettre en danger les espèces, en privilégiant ceux qui sont les moins pollués, le tout sans se ruiner, tout en profitant de leurs propriétés si bienfaisantes pour la santé ?
La solution consiste à les sélectionner avec discernement, en tenant compte à la fois de leur disponibilité, de leur niveau de contamination en divers polluants et de leur coût.
Marie Chioca nous donne tous ses conseils pour choisir judicieusement et accommoder facilement les poissons frais, mais aussi, pour tous ceux qui sont loin des côtes, les poissons surgelés, fumés ou en conserve, ou encore les « fruits » et « légumes » de mer.
Elle nous a concocté ainsi 100 délicieuses recettes écologiquement correctes, toxicologiquement acceptables, faciles à réaliser et abordables pour le porte-monnaie.
Grâce à cet ouvrage, le poisson et les autres produits de la mer pourront désormais s'inviter plus régulièrement à la table du quotidien.
Et si vous n'aimiez pas le poisson... ce livre pourrait bien changer votre vie !
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Retour de pêche
Tanguy Thomassin, Adele Grunberger, Géraldine Martens
- First
- 19 Novembre 2020
- 9782412063149
Saisons, recettes, techniques : tous les bons conseils pour cuisiner la mer !
Découvrez plus de 80 recettes de poissons et fruits de mer à travers une cuisine simple, conviviale, décomplexée et surtout responsable. Pour chaque produit, retrouvez son histoire, sa saisonnalité, ses techniques de pêche et des conseils pour bien le choisir. Apprenez également les bons gestes du poissonnier pour ouvrir facilement une coquille Saint-Jacques ou lever un filet.
Cuisiniers affirmés et autodidactes, Tanguy et Adèle sont passionnés par les trésors de la mer. Ils sont engagés pour la préservation des océans et pour une pêche plus éthique et locale. À seulement 22 ans, ils fondent Oyster Club, comptoirs à fruits de mer à Dinard et à Paris (4e ). -
Je cuisine ma pêche en mer
Philippe Cerfeuillet, Sébastien Merdrignac
- Ouest-France
- Cuisine Ouest France
- 6 Février 2016
- 9782737369452
De la mer à l'assiette, cet ouvrage « deux en un » montre comment cuisiner sa propre pêche. 35 recettes des poissons nobles (bar, dorade.) aux plus modestes (maquereau, sardine, cabillaud.), reflétant la diversité et la richesse du littoral français. - Des recettes simples et originales ainsi que de nombreux conseils pour cuisiner ce produit délicat tout en préservant ses qualités gustatives. - Une invitation à une cuisine au fil des saisons car, au même titre que les fruits et les légumes, les poissons doivent être consommés au meilleur de leur saison.
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Saumon, un mets d'exception ; plus de 60 recettes savoureuses et originales
Michel Giard
- Artemis
- 16 Septembre 2020
- 9782816016444
Un beau livre de recettes autour du saumon, poisson préféré des français.
En entrée, en tourte, en salade ou en plat, le saumon est à l'honneur de toutes les manières.
Plus de 60 recettes à base de saumon, des classiques mais aussi des créations plus originales, dont certaines de grands chefs cuisiniers dont Pierre Hermé.
Une introduction sur l'élevage du saumon de France dans la rade de Cherbourg, un saumon d'exception prisé des grands chefs.
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La Sardine, fraîche ou en boîte, est un véritable ingrédient de gastronome qui se prête à toutes les interprétations. Ce petit carnet de Sonia Ezgulian, cuisinière, vous propose environ 35 recettes pour mettre en scène toutes les facettes de ce joyeux poisson.
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Surtout les thons ! une histoire culturelle et culinaire du thon rouge de Méditerranée
Collectif
- Menu Fretin
- 3 Juin 2022
- 9791096339990
Espèce emblématique, le thon rouge de Méditerranée a bien failli disparaître à cause d'une pêche devenue trop intensive dans les années 1990.Depuis l'Antiquité, le thon rouge fait partie de la culture et du patrimoine culinaire de la France et de ses voisins du bassin méditerranéen. Face au risque de le voir disparaître, un plan de reconstitution de la ressource a été adopté en 2006 au niveau international. Les méthodes de pêche ont évolué, des quotas drastiques et des contrôles renforcés ont été mis en place. Après plus de quinze ans d'efforts et d'implication de la part des scientifiques et des pêcheurs, on peut à nouveau consommer du thon de Méditerranée sans risque pour la sauvegarde de l'espèce.Voyageur infatigable, le thon rouge (Thunnus thynnus) peut parcourir jusqu'à 10000 km par an entre l'Atlantique et la Méditerranée. Pesant jusqu'à 700 kg et pouvant vivre jusqu'à 40 ans, c'est également l'un des seuls poissons à sang chaud.Véritable bible du thon rouge, cet ouvrage vous fait découvrir toutes les spécificités d'un poisson extraordinaire en vous replongeant dans l'histoire de sa pêche et vous embarquant à bord des petits métiers pour le pêcher, à la canne ou à la palangre. Enfin, vous découvrirez de délicieuses recettes pour apprêter ce produit d'exception, à la chair si délicate.Un ouvrage publié en partenariat avec la Sathoan,La pêcherie artisanale des petits métiers de Méditerranée gérée par Sathoan dont la zone de pêche va d'Agde (Occitanie) à Furiani (Corse) est la première pêcherie a être certifée Pêche Durable et MSC.
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Ce livre propose de découvrir plus de 150 recettes à base de produits de la mer : poissons, coquillages...
Partant des recettes traditionnelles, le livre s'ouvre aux recettes dérivées et à celles venues d'ailleurs.
Chaque recette est photographiée.
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Les mers et océan qui baignent nos côtes nous apportent avec générosité de nombreuses espèces de poissons et de fruits de mer. Il y en a pour tous les goût.
Certaines espèces sont « les clefs de voûtes » des grands dîners, d'autres plus modestes nous régalent aussi, en entrant dans la composition de savoureuses soupes ou de plats typiques du bord de mer. La cuisine du poisson c'est presque mille et une façon de garnir votre table, car cette cuisine invite à la diversité et à la créativité. Les poissons ainsi que certaines espèces de coquillages s'accordent avec de nombreuses garnitures, quant aux sauces il y en a quantité de savoureuses. -
Je cuisine ma pêche à pied ; conseils de pêche et recettes
Henri Pellen
- Ouest-France
- Cuisine Ouest France
- 13 Mars 2020
- 9782737382826
Amandes de mer, berniques, bigourneaux, coques, huîtres, noix de Saint-Jacques, palourdes... Henri Pellen livre ici plus de trente recettes savoureuses précédées de précieux conseils pour pêcher ces trésors.
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Poissons & fruits de mer : Les meilleures recettes
Collectif
- Selection Du Reader'S Digest
- 22 Mars 2018
- 9782709827584
Cuisinez les produits de la mer avec plaisir ! Découvrez plus de 150 recettes savoureuses et faciles à réaliser : moules marinières, curry de poisson, wok de gambas, thon en croûte... Avec les suggestions d'accompagnement et les nombreuses variantes, vous n'aurez plus besoin de vous casser la tête pour trouver une idée. Régalez-vous sainement et rapidement en concoctant de bons petits plats prêts en 30 minutes ou moins.
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Sous toutes ses formes, le saumon est à l'honneur dans les recettes de ce livre.
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Sardines : de la naissance à la boîte
Thierry Aguila, Patrick Coulomb, François Thomazeau
- Cres
- 15 Décembre 2021
- 9782368691632
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Workshop poissons, coquillages, crustacés & octopodes
Thierry Molinengo
- Éditions de la Martinière
- 20 Avril 2017
- 9782732471198
Comment lever un filet ou décortiquer un tourteau ? Comment choisir, préparer, cuire barbue, poulpe et bulots ? Et pour réaliser un tartare de dorade, des quenelles de brochet, des huîtres à la diable ou des encornets farcis, comment s'y prendre? Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au prestigieux Grand Véfour, nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser et sublimer les produits de la mer en cuisine. 36 espèces de poissons, coquillages, crustacés et octopodes, 14 techniques de base, 36 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 350 pas à pas aussi précis qu'un véritable cours de cuisine à la maison !