Filtrer
Support
Langues
Epure
-
Dix façons de le préparer : le poison
Victor Coutard
- Les Éditions de l''''Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 3 Mars 2023
- 9782352554103
Un livre de cuisine sur le poison, aussi court soit-il, il y a fort à parier que l'idée ne plaise pas à tout le monde. Pourtant, à bien y regarder, c'est vraiment une idée dans l'air du temps. Aujourd'hui, et peut-être plus que jamais dans l'histoire de l'humanité, le poison semble être partout et chacun s'improvise sorcier. Nutritionnistes, naturopathes, chefs ou journalistes piaffent et répètent à satiété : il faut manger de ci et pas de ça, ici et pas là-bas, dans cette proportion ou à cette fréquence. La vie culinaire de nos contemporains ressemble à un long parcours semé d'embûches dont l'objectif serait de ne pas s'empoisonner dans un monde toujours plus toxique. C'est bien simple : l'homme ne peut vivre sans s'empoisonner. Ou, pour le dire autrement, le poison, c'est la vie.
-
Dix façons de le préparer : l'encornet
Patrick Cadour
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 5 Mai 2023
- 9782352554141
Je voue une grande empathie à l'encornet, depuis que je sais que son oesophage traverse son cerveau en forme de donut, tandis qu'on affirme que j'ai l'estomac certes dans les talons, mais aussi dans la caboche.
C'est pour cela qu'il est équipé d'un fort bec qui déchiquète ses proies, il peut alors les ingérer sans pro- voquer un AVC. Il mange avec une propension cannibale, des animaux marins qu'il capture en fonçant dessus pour les saisir de ses dix tentacules armés de ventouses, parfois de griffes ; et pour déjeuner en paix, il secrète une toxine salivaire paralysante. -
Dix façons de le préparer : la carpe des étangs de la Dombes
Patricia Michel
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 16 Octobre 2008
- 9782352550808
La carpe est sans nul doute le poisson totem des étangs de la Dombes, où elle dispose de ses propres étangs pour l'élevage de sa progéniture et peut vivre jusqu'à 50 ans. Son mode d'élevage lui confère une qualité unique.
Dix recettes :
Carpe farcie Carpe à la juive aux raisins Carpe en croûte de sel Papillotes de filet de carpe aux agrumes Paupiettes de carpe en habit vert Carpe au safran Carpe à la bière Carpe en catigot Salade de carpe fumée Frites de carpe
-
Dix façons de le préparer : la bouillabaisse
Emmanuel Perrodin
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 6 Décembre 2019
- 9782352553342
Il n'y a qu'une Bouillabaisse, même si il existe des bouillabaisses. En donner une recette c'est prendre le risque de froisser les mânes marseillaises et provençales. Raymond Oliver en fit l'amer expérience et Marius Morard dont l'héritage culinaire était promis à l'immortalité, finit par sombrer dans l'oubli pour avoir révéler que son secret, fada, c'était de lier le bouillon au beurre. Où il sera question de l'opportunité de la pomme de terre et des langoustes, du fenouil ou du persil, et bien sûr de la rouille. Pour tout dire, la Bouillabaisse ce n'est pas une recette.
C'est un pacte entre la Nature, l'Homme et l'Histoire. Bien loin de toute charte, elle est vivante et pour tout dire elle doit avoir « le parfum de la rose des vents » (Raymond Dumay). Et si Marseille en est devenue le creuset, c'est parce qu'elle est une « bouillabaisse de ville, sans entrave, passionnée et vivante ». (Julia Child)
-
Dix façons de le préparer : l'oursin
Perrodin Emmanuel
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 21 Novembre 2018
- 9782352553014
Bienvenue dans la famille des échinodermes, celle de l'oursin. Cette tribu étonnante dont les animaux sont dépourvus de sens. Pour l'étoile de mer comme l'oursin, cherchez donc à différencier l'avant de l'arrière... L'oursin violet, le plus renommé, est présent sur toutes nos côtes. C'est même le plus courant en Méditerranée, tandis qu'en Atlantique et en Manche, on trouve l'oursin globuleux, présent surtout en Bretagne. Il s'agit à présent de les pêcher, en des périodes et quantités réglementées, sous peine de voir l'espèce disparaître. C'est une pêche de temps froid, généralement autorisée de novembre à mars en Méditerranée, et de mi-octobre à mi-avril en Atlantique, il est indispensable de se renseigner sur les particularités locales.
-
Dix façons de le préparer : la sardine
Sonia Ezgulian
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 19 Juin 1998
- 9782907687560
Auteur de Sardines dans la collection L'ouvre-boîte, Sonia Ezgulian est aussi à l'origine des dix recettes sur la sardine. Véritable profession de foi pour cette cuisinière, la sardine, dix façons de la préparer réhabilite sa 'chère protégée' dont les 'chairs délicates si longtemps boudées par les virtuoses des fourneaux se prêtent volontiers à toutes les imaginations'.
Les dix recettes - Tartelettes à la sardine fraîche - Rillettes provençales - Beignets de sardine soleil-levant - Bayildi d'aubergines aux sardines - Sardines farcies à la ratatouille - Sushi de sardines - Tartare de sardines - Saltimbocca de sardines - Hachis Parmentier de la mer - Spaghetti comme à Palerme
-
Aujourd'hui caviar, demain sardines
Carmen Posadas, Gervasio Posadas
- Les Editions de l'Epure
- Qu'a Pas De Nom
- 13 Janvier 2015
- 9782352552420
« Aujourd'hui caviar, demain sardines » n'est ni un livre historique, ni un livre de mémoires, ni d'anecdotes, ni de recettes. mais c'est un peu tout ça tout de même !
Ce livre relate un voyage fascinant dans le Madrid de l'après Franco, dans le Moscou de Brejnev et Londres de Lady Di, raconté de la main d'une grande famille de diplomates uruguayens, la famille Posadas. C'est aussi un parcours succulent au travers des cocktails, des dîners et des réceptions que la mère des auteurs donnait et les artifices auxquels elle a eu recourir pour suppléer au manque de ressources et surprendre ses invités les plus exigeants avec un budget minimal. Au fil des pages défilent des personnages comme la reine Isabelle II, Franco, Nixon et De Gaulle. Cet ouvrage est agrémenté de 26 recettes (Gnocchis al tuco, Tuco, Risotto aux champignons, Saumon aux raisins, Langoustines au curry, Soufflé à la confiture de lait, etc.) qui ont fait la réputation de l'ambassade.
-
Dix façons de le préparer : la sole
Gwenaël Le houerou
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 4 Mars 2010
- 9782352551355
Alors là, on joue dans la cour des grands, dans la cour royale même puisque Louis XIV a élevé la sole au rang de 'mets royal'. Déjà du temps des romains la sole était très appréciée, ils l'appelaient la 'sandale de Jupiter', c'est dire l'amour qu'ils portaient à ce poisson! Quelle chaire magnifique, quelle finesse! Presque rien à faire pour la réussir, juste revenue au beurre, pas trop cuite, accompagnée de pommes de terre 'au chaudron'...
-
Dix façons de le préparer : le bar
Mic Grenet
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 1 Janvier 1989
- 9782907687263
Considéré par les gourmets comme le roi des poissons de mer, tant sa chair est fine et parfumée, reconnu par les pêcheurs amateurs et professionnels comme une proie attachante dont la pêche devient rapidement une passion, le bar, vous l'avez compris, est un poisson de charme, auquel on ne peut résister dès qu'on l'a goûté ou dès qu'on a commencé à le pêcher.
Le nom scientifique du bar franc est morone labrax. Bar lorsqu'il est pêché en Atlantique, il devient loubine dans le sud-ouest et drenek en Bretagne, mais, en Méditerranée, il est le loup. En fait, sous ses appellations diverses, il s'agit toujours du seul et même poisson. Terriblement glouton, il est d'une voracité étonnante?: son éternelle faim de loup serait, paraît-il, à l'origine de son appellation dans le Midi. Le bar est à la mode, et c'est une juste revanche, car il fut longtemps ignoré du public, l'extrême altérabilité de sa chair délicate le rendant intransportable loin des lieux de pêche. Mais il n'était sûrement pas inconnu le long des côtes et nul doute qu'il n'ait fait le régal des Anciens car il foisonnait dans la plaine marine dont parle Homère, la Méditerranée. Pourtant, on ne le reconnaît pas sur les mosaïques de l'Antiquité.
-
Dix façons de le préparer : la lotte
Chamont Yves
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 1 Avril 1996
- 9782907687287
L'aspect peu engageant de la lotte l'a reléguée au rang des animaux maléfiques : « diable de mer », « crapaud des marées », « grenouille », « paresseux des mers » sont les surnoms dont elle est affublée dans différentes régions. C'est dire l'aversion que suscite ce poisson à l'horrible tête et à la peau parsemée de verrues. Cependant elle a meilleure côte dans la baie du Mont-Saint-Michel où elle est surnommée « fée des grèves »... Autrefois, une tête de merlu sur un quignon de pain pouvait, la viande étant rare, constituer le déjeuner d'un agriculteur ou d'un ouvrier, même éloigné de la mer, histoire de le changer de sa pitance habituelle. Si la tête de poisson avait été celle d'une lotte, nul cru qu'il aurait cru voir le Diable en personne sur leur pain. En matière de laideur, la nature a rarement fait aussi bien. On raconte même que si la bouche de la lotte ne peut se fermer, c'est pour punir ce poisson de sa voracité. Sur les étals de nos poissonniers, la lotte, également appelée baudroie, est donc proposée sans tête et sans peau. La lotte ainsi délivrée de ses attributs répugnants, il est plus facile d'apprécier la qualité de sa chair ferme, si fine même qu'elle remplace parfois le trop coûteux homard dans la recette dite « à l'américaine ».
-
Dix façons de le préparer : le rouget
Andrée zana Murat
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 22 Mai 2010
- 9782352551409
Par tradition, par goût et sous le ciel méditerranéen, c'est frit et tout entier, dans le plus simple appareil, que je le préfère. Vous ne trouverez ici, ni beure ni crème, ni chapelure, ni sauce épaisse. À peine cuit, parfois cru, il s'accompagne de temps en temps de sauce ou de préparation légères, acidulées, fraîches qui réveillent les papilles et respectent son goût délicat.
En Tunisie la pêche était quotidienne, abondante, variée. Notre amour de ces rivages nous fait évidemment considérer qu'il n'est de meilleurs poissons que méditerranéens. Nous en consommions souvent et sous toutes les formes, simplement grillés, passés au four, frit tels quels ou en beignets. Dans notre mythologie, le poisson nous protège. Il écarte le mauvais oeil, lui qui vit sous l'eau à l'abri des regards malveillant. Pour ces raisons, le poison tient une place toute particulière dans nos cuisines. Parmi nos beaux poissons comme le loup, le mérou, la dorade ou le thon, ma préférence va irrésistiblement vers les plus petits : anchois, sardines, rougets... Tout y est bon, nul besoin de les vider, on en fait qu'une bouchée. Ce n'est pas pour rien que de ce côté-ci de la Méditerranée, le rouget est surnommé « bécasse des mers ». Gibier, oh combien subtil, on peut le déguster tout entier. Outre son goût iodé, sa chair soyeuse qui reste ferme, explosent alors en bouche saveurs et textures inouïes, moelleuses, craquantes, croustillantes. Merci la tête, les yeux, les entrailles dont le précieux foie et tant pis pour les arêtes.
-
Dix façons de le préparer : plus frais c'est dans la mer
Collectif
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 18 Octobre 2012
- 9782352551980
Poche gourmande contenant six livres dix façons autour du thème de la poissonnerie : La truite, L'eau, Le rouget, Le thon, L'anchois et Les coques.
-
Dix façons de le préparer : la truite
Anne-sophie Therond
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 15 Juin 2011
- 9782352551416
Je suis neìe sous le signe du poisson, plus preìciseìment d'un poisson : la truite sauvage, celle aux pois rouges, vif-argent des ruisseaux de LozeÌre. Je suis fille, petite-fille, arrieÌre- petite-fille de pêcheurs de truites, d'une ligneìe descendant en droit-fil des pêcheurs neìanderthaliens.
Les dix recettes - Truite à la poêle - Truite roulée au chou, sauce à l'ortie - Bâtonnets de truite pannés - Truite farcie au four - Truite grillée au feu de bois - Bouchées de truite au jambon de pays et lentilles - Truite mi-marinée, mi-fumée - Rillettes de truite - Rollmops de truite - Tartare de truite
-
Dix façons de le préparer : le haddock
Sonia Ezgulian
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 17 Septembre 2009
- 9782352551126
Sa couleur orangée caractéristique est souvent renforcée par un colorant naturel, le rocou (arbustre d'Amérique centrale). C'est un met très couru en Angleterre et en Ecosse puisqu'il rentre dans la composition du breakfast traditionnel.
Recettes :
Carpaccio de haddock mangue et fruits de la passion Farcis froids fromage blanc Poireaux vinaigrette tièdes, effeuillée de haddock Mille-feuille de haddock et pommes vertes Gâteau de crêpes, haddock et moutarde douce Haddock au vert, nuage de ricotta Nems de légumes et crème de haddock Raviolis de haddock à la chinoise Pâte à tartiner de haddock pour le pique-nique Mimosa de haddock aux herbes De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner. Journaliste pendant dix ans, elle quitte Paris pour ouvrir à Lyon avec son mari Emmanuel Auger, le restaurant Oxalis. Elle se consacre désormais à la gourmandise nomade à travers des dîners improvisés dans des lieux insolites, des cours de cuisine et des missions de consulting dans l'univers de l'hôtellerie, la restauration et de l'agroalimentaire.
-
Dix façons de le préparer : le hareng
Sonia Ezgulian
- Les Editions de l'Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 6 Octobre 2009
- 9782352551164
Le hareng a connu des heures de gloire en permettant au cours des siècles le développement des compagnies maritimes, d'organiser les campagnes de pêches régit par des lois. C'est ce qui est à l'origine de la fameuse guerre entre les Anglais et les Néerlandais... Il y en eu quatre !
Recettes :
Harengs pommes à l'huile à ma façon Compotée de haricots blancs aux harengs Harengs farcis et ficelés au four Crème de chou-fleur et oeufs de hareng Cubes de betterave et harengs aux épices Tartine de Rollsmops au raifort Croquettes de harengs aux graines Harengs laqués et crêpes aux oignons frais Tartare de harengs fumés, pomme et betterave Harengs frais en cocotte
