À propos

Bienvenue dans la famille des échinodermes, celle de l'oursin. Cette tribu étonnante dont les animaux sont dépourvus de sens. Pour l'étoile de mer comme l'oursin, cherchez donc à différencier l'avant de l'arrière... L'oursin violet, le plus renommé, est présent sur toutes nos côtes. C'est même le plus courant en Méditerranée, tandis qu'en Atlantique et en Manche, on trouve l'oursin globuleux, présent surtout en Bretagne. Il s'agit à présent de les pêcher, en des périodes et quantités réglementées, sous peine de voir l'espèce disparaître. C'est une pêche de temps froid, généralement autorisée de novembre à mars en Méditerranée, et de mi-octobre à mi-avril en Atlantique, il est indispensable de se renseigner sur les particularités locales.


Sommaire

Oursin, foie de volaille, absinthe.
Tartare de taureau à l'oursin.
Porcelet confit, gravlax d'oursin.
Oursin feuilleté.
Soufflé au comté et à l'oursin.
OEuf à la coque, oursin frais et en poutargue.
Ceviche très très iodé.
Loup poché, consommé d'oursin.
Oursin, céleri, vin jaune.
Sablé châtaigne, citron, lait caillé à l'oursin.

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  • Auteur(s)

    Perrodin Emmanuel

  • Éditeur

    Epure

  • Distributeur

    Belles Lettres

  • Date de parution

    21/11/2018

  • Collection

    Dix Facons De Le Preparer

  • EAN

    9782352553014

  • Disponibilité

    Indisponible

  • Nombre de pages

    24 Pages

  • Longueur

    21 cm

  • Largeur

    12.5 cm

  • Épaisseur

    0.3 cm

  • Poids

    50 g

  • Support principal

    Grand format

Infos supplémentaires : Broché  

Emmanuel Perrodin

Originaire de Franche-Comté, Emmanuel Perrodin, 44 ans, historien de formation, toqué à 30 ans, est passé par différentes tables avant d'officier comme chef dans les cuisines du Relais 50 à Marseille. Il quitte le
restaurant en 2015 pour approfondir les rapports entre la cuisine et les arts. Co-fondateur d'OEuvres Culinaires Originales, membre de Gourméditerranée, passeur de mets et de mots, il est aujourd'hui en itinérance totale. Un nomadisme que cet infatigable agitateur d'idées cultive d'évènements confidentiels en grands raouts populaires.

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